餐飲廚藝課程規劃與實務之探討-以中彰投政府委辦失業勞工第二專長培訓班為例

明道大學課程與教學研究所研究生曾文燦

明道大學課程與教學研究所研究生張祐齊

摘要

隨著經濟與社會型態變遷、家庭結構轉變,餐飲廚藝服務業快速成長,國內餐飲廚藝教育蓬勃發展。為與實務密切結合,重視實務操作之餐飲廚藝教育通常規劃有校外實習課程,讓學生透過業界實作過程習得應有之專業能力。本研究即在探討餐飲廚藝課程規劃與實務之問題。

本研究先進行訪談,以協助主調查之進行。再採用問卷調查法,以「餐飲廚藝課程規劃與實務問卷調查表」為研究工具,並以中彰投政府委辦失業勞工第二專長培訓班為研究對象,於民國九十八年九月份至受測班級採團體施測法進行問卷發放。總計發放並回收問卷333份,回收率為100%。其中有效問卷共301份,整體可用率為90.4%。

最後,歸納本研究所面臨之研究限制,並提出相關建議及未來研究方向供後續研究者參考。

 

關鍵字:餐飲廚藝教育、廚藝課程、課程規劃

壹、諸論

餐旅業是個快速變遷的企業環境,對於國家整體經濟來源扮演著重要的角色,二○○二年台灣各產業景氣趨勢調查報告指出餐飲業為內需型產業,其景氣之好壞與國家經濟變化息息相關。因應縮短工時與週休二日政策的實施,國人休閒時間增長,以及我國家庭結構的改變,小家庭增加,女性勞動參與率提高,有助於提高國人旅遊與外食的機會,使得餐旅服務業遠景備受重視。

第一節 研究動機

「民以食為天」是中國的一句名言,自古中國就是一個非常重視「吃」的民族,也因而孕育了中華的美食文化。孫文學說第一章曾說:「烹調之術,本於文明而生,非深孕文明之種族,則辨味不精;辨味不精,則烹調之術不妙。中國烹調之妙,亦足表文明進步之深也。」中國烹飪的藝術,具有色、香、味、形、器的特色外,刀工的技術有如雕刻和塑造的技藝,其刀工、火候、調味、菜餚的造型與餐具的搭配已達最高的技巧與藝術,「食的文化」由此可見。隨著經濟環境的改變與日益增加的工作競爭力,如:顧客需求的提高,餐旅經理人必須老練到足以掌控不同的情況,因此人才培育必須能因應現今餐旅業所面臨的挑戰與多元性。

國內餐飲廚藝教育在傳統拜師學藝的觀念下,社會地位並未給予應有的重視,更缺乏完整的教育制度及教育觀念。但近幾年來,為因應餐飲業之專業化、大型化、連鎖化及普及化之趨勢,餐飲廚藝專業人才之培養已是國內外學術界積極發展的課題。民國八十七年政府實施隔週休二日,民國九十年實施週休二日,更帶動國內觀光餐飲廚藝行業之蓬勃發展,觀光餐飲廚藝人力需求因而大量增加,而觀光餐飲廚藝人力資源質、量的提升,必須藉由餐飲廚藝培訓班教育功能的落實,因此,提升餐飲廚藝教育刻不容緩,才能培育優秀的餐飲廚藝專業人才,以符合餐飲廚藝業界人力的需求。餐飲廚藝業是目前最熱門的服務業之一,面對世界性餐飲廚藝業之劇烈競爭,服務品質之提升實在是刻不容緩之重要課題。而服務品質之提升端賴透過教育途徑以培養專業人才方能達成,是故餐飲廚藝教育必須在教材、師資、設備方面,加以重視與實踐(陳堯帝,2001)。

培養社會所需的人才,乃是教育的重要功能。第二專長教育係成人為適應社會變遷、科技進步及為達自我實現所進行之成人學習,而因應資訊時代的要求,教育的目的必以提升個體的資訊素養為先決條件,這已然挑戰到過去教育中所強調的視、聽、說、讀、寫、算為「基本(識字)能力」教育目標與概念(何青蓉,1998),以俾提供有關單位未來規劃成人學習課程之參考,也藉此讓成人了解影響餐飲廚藝第二專長學習滿意度之因素,以提升其參與學習之意願。職此之故,本研究遂以探討成人參與餐飲廚藝第二專長教育之學習滿意度為內涵,進行本研究。

第二節 研究目的

依據上述之研究動機,乃提出「成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習滿意度之研究」,本研究旨在探討成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習滿意度內涵及滿意程度,並進行瞭解個人背景變項、個人參與能力與學習滿意度的相關情形,並藉此研究發現,提供相關單位規劃辦理成人餐飲廚藝第二專長教育之參考。茲將本研究具體目的如下:

一、 瞭解成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實務的內涵及其滿意程度。

二、探討參與餐飲廚藝第二專長教育成人背景變項與參與地點和班別在學習課程規

劃與實務上的差異情形。

三、分析參與餐飲廚藝第二專長教育成人背景變項與參與地點和班別對學習課程規劃

與實務的預測情形。

四、提出提升成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習的課程規劃與實務及改進成人餐飲

廚藝第二專長教育辦理成效的具體建議。

第三節研究問題

為達上述研究目的,本研究所擬探就的問題如下:

一、成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習滿意度的內涵,包括哪些層面與項目?學習

滿意程度如何?

二、不同的個人背景變項對於成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習滿意度是否有顯著

差異﹖

三、不同參與地點和班別成人對參與餐飲廚藝第二專長教育學習滿意度是否有顯著差

異﹖

四、成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習滿意度各層面及其與整體滿意度的兩兩相關

為何﹖

五、參與餐飲廚藝第二專長教育的成人背景變項與參與地點和班別是否對學習滿意度

有顯著的預測力?

六、對提升成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習滿意度的有效措施及改進成人餐飲廚

藝第二專長教育辦理成效的可行途徑為何?

第四節研究範圍與限制

本研究在設計與實施上雖力求客觀、正確,但仍有如下的範圍與限制:

(一) 調查與訪談對象

本研究所調查與訪談的對象以現正參與九十八學年度中彰投政府委辦失業勞工第二專長培訓班之學員為主,由於經費、時間及能力上之限制,故只從中彰投地區有辦理餐飲廚藝第二專長培訓班的失業勞工中抽取樣本,而其他開班科別及相關機關所辦之餐飲廚藝第二專長教育之學員並未包括在內,因此調查與訪談結果之推論宜限於中彰投地區失業勞工第二專長教育班餐飲廚藝科之學員。

(二) 調查與訪談的內涵

問卷調查只能調查結果,無法深入了解受調查者之思考過程,且考慮研究者之能力與時間所限,故本研究所採之「成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實務之調查問卷」僅針對學員對教師教學、學習成果、人際關係、學習環境及學校行政之學習滿意度進行調查;最後再針對以上內涵,輔以訪談法以彌補問卷調查之不足。

(三) 調查的反映意見

本研究僅調查失業勞工第二專長培訓班餐飲廚藝科之學員填問卷時的立即反映,至於其後是否因其他因素而改變,無法得知,因此本研究結果之解釋將受制於時間因素。

第五節研究方法與步驟

壹、研究方法

本研究以問卷調查法為主,以訪談法為輔:

一、 問卷調查法

運用「失業勞工第二專長培訓班餐飲廚藝科學員學習課程規劃與實務調查問卷」之測量,瞭解影響失業勞工第二專長培訓班餐飲廚藝科學員學習滿意度之相關因素,最後運用統計分析方法,探究變項間之關係。

二、 訪談法

在非實徵研究方面,本研究為彌補問卷調查之不足,擬採用「半結構訪問」(semi-structured interview)來蒐集第一手的研究資料。一般而言,訪問法較能控制情境,且具有開放性,能深入問題核心等優點;惟吳明清(1991)認為訪問法較不符合經濟效益,研究範圍受限,且標準化的程度也較低。但若能了解其受限範圍並發揮其優點予以適當運用,仍有其一定功效。因此,本研究為深入主題、增加研究結果的真實性,故除了問卷調查法之外,亦採取訪問法。俟二種方法獲得結果後,將針對其發現共同予以深入探討。

貳、研究步驟

本研究步驟如下:

一、 蒐集國內外相關研究資料。

二、 探討文獻並預擬合理的理論模式與研究架構。

三、 設計問卷,並進行預試,建立其信度與效度;最後並予以印製。

四、 依研究目的之需,本研究採隨機取樣的方式,選取的研究對象係以參與第二

專長培訓班餐飲廚藝科的成人為主。

五、 進行問卷調查。

六、 統計、分析調查結果,並檢驗上述理論架構及撰寫研究報告。

七、 由統計分析結果發現問題,擬定半結構式訪問大綱。

八、 進行抽樣訪問,探詢影響成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實

務之各項因素及相關意見。

九、 修訂研究報告並提出總結報告。

第六節名詞釋義

一、成人

由於觀點的不同,對成人的界定即不相同,一般均採綜合的觀點。本研究所指之成人是以聯合國教育科學文化組織(UNESCO)對成人的定義為基礎,並參考Witlshine1982)對成人的看法,認為成人是具有下列三項條件的人:(1)成熟:具有生活經驗,其人格態度及社會角色均已固定;(2)完全自由:不再受教導、保護,能做自己想做的事,能自己判斷或選擇;(3)完全的公民:具有所有公民的權利與責任(Legge,1982;引自黃富順,1988)。雖UNESCO 將成人定義為十八歲以上,但經查中彰投政府委辦之失業勞工第二專長教育班之招收對象資格定為一般年滿二十歲以上之民眾,因本研究對象屬上述班次學員,故本研究將成人的年齡定義為二十歲以上。

二、第二專長教育

根據理論的分析,所謂「第二專長教育」,顧名思義「係指受教育者原擁有的職業技能,不足以因應工作或就業市場的需要,為取得其他專長,以利轉換工作而參加的教育訓練。」(職業訓練局,1991)。而第二專長教育主要是基於下列五種因素的考量,包括因應科技發展與經濟結構轉變的就業需要、防範國際競爭可能導致的局部性或立即性失業問題、鼓勵失業者或因其他原因退出就業市場的婦女及一般成人重返就業市場、協助剛從學校畢業青年順利進入就業市場及滿足個人職業生涯發展需要(余煥模等,1992;羅大涵,1992)。而本研究所稱之「第二專長教育」指由中彰投政府委辦失業勞工第二專長培訓班。

三、課程規劃

課程是一個有意圖而可修正的計畫,亦是學習活動的計畫或藍圖,包括正規及非正規的內容及過程,課程並且是有組織的意圖,課程的要素諸如目標、內容、評鑑等彼此是關聯的,且為一致連貫的整體(李子建、黃顯華,1996)。在成人教育範圍有人稱課程規劃為「方案規劃」及「課程發展」,不過一般而言以「課程規劃」稱之較為具體,且較常在成人教育中使用,因此本研究對於方案規劃、課程發展皆類括於課程規劃。

本研究中的課程規劃,係指由課程的原理和程序,並結合成人第二專長相關理念所發展出來的課程目標、課程內容的設計、課程組織、教學設計、學習成效、課程評鑑整體的過程與步驟,及其彼此的關係。

第七節本章摘要

基於國內針對「成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實務」所做研究之缺乏,所以著手進行本研究。本研究旨在探討成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實務內涵及滿意程度,研擬提高成人參與餐飲廚藝第二專長教育及學習課程規劃與實務之建議。本章先就研究動機及目的做探討後,針對文獻探討內容和研究對象之範圍與限制作說明,其次說明研究方法係透過文獻探討、問卷調查及訪談等方式來檢驗本研究理論架構,最後則對專有名詞予以釋義。

貳、研究方法

本研究旨在探討成人參與餐飲廚藝第二專長教育之學習程規劃與實務情形,為達此一目的,乃根據上述文獻分析結果,針對參與學員設計調查問卷,以作為研究的基礎;並從回收的調查問卷樣本中予以立意抽樣,進行訪談。為了說明本研究的設計及實施情形,本章分兩大部份敘述其內容。第一部份就問卷調查的研究設計與實施,提出本研究之研究架構、研究假設,並說明研究對象,解釋研究工具,敘述調查實施及說明資料處理的方法,第二部份說明抽樣訪談研究設計與實施及第三部份的本章摘要,分述如下:

第一節 問卷調查的研究設計與實施

壹、研究架構

依據本研究的研究目的及第二章的文獻探討,對成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實務進行調查研究,並根據圖3-1研究架構圖擬訂「成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實務調查問卷」,以參與學員為對象,進行施測,其主要的分析項目略述如下:

一、 自變項:包括學員個人背景變項及參與地點和班別兩部分。

(一) 個人背景變項:包括( 1)性別,(2)年齡,(3)教育程度,(4)曾

就讀與餐飲廚藝相關科系,(5)婚姻狀況,(6)職業,(7)工作經驗,(8)轉換工作次數等八個選項。

(二) 參與地點和班別:包括上課地點(離家距離)及參加班別(自給自足或

經費補助)等兩項。

二、 依變項:包括教師教學、課程內容、學習成果、人際關係、學習環境及學校行

政等六個層面。

綜合上述各類變項的關係,以圖3-1 表示如下:

3-1 研究架構圖

貳、研究假設

依據本研究之目的及待答問題,研究者擬出下列四項假設加以考驗:

假設一:不同個人背景變項的成人在參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實

上有顯著差異。

假設二:不同參與地點和班別的成人在參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與

實務上有顯著差異。

假設三:成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實務各層面之反應及其與

整體滿意度之間有顯著相關。

假設四:成人參與餐飲廚藝第二專長教育的個人背景變項與參與地點和班別能預測

其學習課程規劃與實務

參、研究對象

教育部中部辦公室基於高中職以上工商類科的畢業生已無法適應現在的社會型態,必須學習第二專長教育,以因應社會的需要,提昇就業人口素質,雖然各項訓練或教育名稱各有不同,但其意義與功能可說如出一轍、大同小異。本研究遂以參與第二專長培訓班餐飲廚藝科的結業生為調查對象,其成員包含社會各階層人士。

肆、研究工具

本研究所採用的實徵研究資料係以自編之「成人參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與實務調查問卷」蒐集而得,茲謹就研究工具編製過程分別就問卷基礎、預試問卷編製內容等,加以說明如下:

一、 問卷的基礎

本問卷依據研究目的,參考國內外成人教育專家學者(包含李基常、余煥模等、余嬪、李隆盛和黃政傑、Betz等)的相關研究文獻及問卷表,並請教相關學者專家,編訂初稿。問卷的基本資料係由研究者參考余煥模等(1992)的「規劃辦理在職員工第二專長訓練之調查問卷」及陳靖治(1998)的「第二專長教育班辦理成效問卷(學員用卷)」編製而成。而本問卷測量之學習滿意度「教師教學」、「課程內容」、「學習成果」、「人際關係」、「學習環境」及「學校行政」等六個層面則是參考李基常(1998)的「高級進修補習學校第二專長班實施成效與發展策略研究問卷(學員用卷)」、余嬪(1998)的「二年制技術系在職進修班學生滿意度調查問卷」、馬芳婷(1988)的「社教機構短期研習班學生學習滿意情況調查問卷」、陳國恩(1997)的「空中大學學生學習滿意度調查問卷」及陳靖治(1998)的「第二專長教育班辦理成效問卷(學員用卷)」編製而成。

二、 預試問卷的編製

(一)擬定初稿

首先就前述各種量表或問卷的題目中,配合本研究之目的及需要,歸併增刪部分題目,並對部分題目文字敘述部分略作修飾,組合為問卷初稿。

(二)確定預試問卷

綜合專家學者及承辦人員的意見,再考慮題目安排順序與影響填答之各種因素後,完成預試題目。

(三)進行預試

預試問卷確定後即實施預試。

(四)項目分析

預試問卷回收後乃進行項目分析。

(五)因素分析

為建立本研究問卷的「建構效度」(construct validity),將項目分析後選取的題目利用主軸法進行「因素分析」。

(六)信度考驗

本研究擬採用Cronbach α值來考驗各分量表的內部一致性。

陸、資料處理

研究者將每份有效問卷的資料,一一輸入電腦,以SPSS套裝軟體進行統計分析。依據本研究之假設,細察各變項性質,採取下列統計方法,分別對各項假設進行考驗,以完成調查的研究目的。

一、基本資料分析

(一) 以次數分配、百分比和順位來了解有效樣本的個人基本資料的分布情形。

(二) 以平均數及順位來了解成人參與餐飲廚藝第二專長教育的學習課程規劃與

實務現況。

二、單因子變異數分析(One-Way ANOVA

(一) 分析不同個人背景變項的成人在參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃與

實務上的差異情形。

(二) 分析不同參與地點和班別的成人在參與餐飲廚藝第二專長教育學習課程規劃

與實務上的差異情形。

三、皮爾遜積差相關( Pearsons Product-moment Correlation):考驗成人參與餐飲廚

第二專長教育學習課程規劃與實務各層面及其與整體滿意度兩兩之間的相關。

四、逐步多元迴歸分析( Stepwise Multiple RegressionAnalysis ):分析個人背景變

項、參與地點和班別對學習課程規劃與實務的預測能力。

本章是探討本研究之設計與實施方式,其方式主要係利用實徵方法為主,非實徵方法為輔收集資料。在實徵研究方面,依據文獻理論分析自編預試問卷,經由徵詢專家、項目分析、因素分析及信度分析等結果,修訂完成正式問卷,再描述本研究的母群體與樣本。

參、結論

由主計處所公布9810月份失業率為5.96%,97 12 月失業率5.03%,96年跟95年失業率為3.91%,由此可知,失業問題的愈見嚴峻,尤其中高齡失業衍生諸多家庭和社會問題。公共服務擴大就業方案在鄉鎮公所執行的成效。因此,本研究提出以下結論與建議,以提供未來對失業勞工第二專長就業輔導政策之思考方向與可能目標。

失業勞工內部實有各種不同需求的族群,應視其需要,給予相對應的不同服務及對策,並可應用於民間職場之第二專長教育訓練於餐飲廚藝課程規劃與實務中,方可真正有效協助失業勞工第二專長整體職涯發展。亦協助參訓者知識、技能與態度有所轉變,並增強學習動機與強化學習能力,可於訓練前、中、後,設定目標以期提高學習動機與強化學習能力,達到訓練移轉目標,提供下列策略參考之:

1、在訓練前:

1)針對接受轉業教育的學員,事先了解不同參訓者的先前技能與具備的能力,適才適用,依學員不同的特質與公司求才需要,分別給予不同的職前訓練課程。

2)事先給予參訓學員訓練課程內容與課程技能要求,並鼓勵依公司規定,自我設定目標,且強調學員思考如何將受訓所學之技能運用於實際工作中,以提高學習動機。

3)充實軟硬體設備以滿足學員在教育訓練上的需要。

4)以正式員工的心態對待,提供各項福利措施,使學員有歸屬感、認同感與安定感,以發揮學習潛能,再創學習高峰。

2、在訓練中:

1)採用多元互動式教學法,增加實際操作機會,使理論與實際互相印證,尤其是須要操作性的技術課程,可增加練習的機會。

2)講師鼓勵參訓學員參與討論並鼓勵以創新式思考,提高學習成效。

3)講師要提醒學員思考如何將受訓所學移轉至工作場域中。

4)講師要適時採形成式評鑑於課堂上評量學習成效,且立即改進錯誤之處,並鼓勵嘗試向高難度挑戰,以提高學習動力。

5)講師態度應溫和親切採接納包容之心,讓參與轉業較育的失業者,增加學習信心,提高學習動能。

3、在訓練後:

1)課程結束時進行總結性評鑑,瞭解學員學習成效,成績優良者應給實質性獎賞以肯定學員之努力與提高個人學習成就。

2)公司主管能協助解決學員受訓時所遭遇的問題。

3)公司主管宜持續鼓勵員工,將評量時的缺點改進後與受訓所學的知識及技能,運用到工作上達到學以致用之效。

4)員工直屬主管宜鼓勵組織成員間的互動,以建立良好的同事間人際關係與合作的團隊精神。

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